* AUMENTO DE LA TEMPERATURA: con este proceso logramos que se destruyan los microorganismos y desaparezcan algunas actividades enzimáticas del propio alimento que lo degradan.
- pasteurización : consiste en calentar el alimento por debajo de los 100% para luego enfriarlos rápidamente.Se descubren los microorganismos patógenos.
- Estirilización : la temperatura se eleva a 115-130º C, con lo cual se cinsigue la eliminacion total de los microorganismos y las formas de resistencia de los mismos. El proceso de uperizacion o UHT, es una variante que se que se lleva a cabo en la leche y consiste en aumentar la temperatura hasta los 135ºC pero sólo durante dos segundos.
*DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA: El primer paso es la refrigeración, manteniendo el alimento entre 0 y 10ºC. En la congelación la temperatura debe ser inferior a - 18 ºC, momento en el que desaparece la actividad enzimática del alimento.
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